創辦於大阪的吉兆料亭,和東京的新喜樂、金田中並稱日本三大料亭,創辦者湯木貞一即是小山裕久的師傅。在一次對談裡,湯木提到,小山也算是世家子弟,這是因為出身德島縣的小山,自家便經營日本料理店「青柳」。因日法交流而獲頒法國農事功勞勳章的小山裕久,在2007年《米其林飲食評鑑》東京版發表後,更是聲勢高漲。被評為三星的神田、小十以及二星的龍吟,主廚都曾隨小山裕久習藝,也讓人對青柳更感好奇。本週三到週日(8/29),小山裕久受邀至晶華酒店客座,演示日本料理的美味心法。

 

R0028970R0028969以一次接待20位客人的餐會(Chef Table)方式,小山師傅就在客人面前展藝。為了這次客座,前置作業便大費周章,除了赴台東挑選台灣魚鮮,鯛魚、鮪魚等食材從日本直送,餐具也一一手持運送。在午餐會上,我們看到青柳的招牌搬來,掛在壁上,小山師傅說,這幾天,青柳就在台北為大家服務。前菜「文箱八寸」一上桌,打開長方形的烏亮漆器盒子,細緻繽紛的各樣冷盤便出現眼前。小山師傅提醒我們,不只是上面這層,下面還有另一層。21樣皆精工彷彿珠寶,其實這正是小山師傅為卡蒂亞一次宴會想出來的,珠寶般的氣息果然很卡蒂亞。一旁的朋友說,這些吃完就要好一段時間。很快就想到小山師傅在《日本料理神髓》裡提到,端出前菜之後,希望客人會花15分鐘享用。這是為了接下來的燉煮料理和生魚片,能有更充裕的準備時間,讓客人能品嘗到高湯剛起鍋、生魚片剛切好的味道。

從文箱八寸就可窺見小山師傅淡雅有致的料理思維,文箱是平安時代用來傳遞情書的容器,意思大約是信件匣,而今用做前菜之名,就像是將料理之愛傳遞給客人,午餐會之後和師傅談話,師傅也說,希望每位客人都能帶著幸福感離開餐廳。

據說小山師傅好友、米其林星級名廚侯布雄(Jöel Roboucho)最愛文箱八寸中的百年玉子(百年蛋,其實就是皮蛋之意),先將皮蛋的蛋白、蛋黃分別篩過,用日式醬油調味重新組合,令我們熟悉的皮蛋味道一新耳目。每道冷盤的味道都不過於強烈,卻各有重點,白蘿蔔夾烏魚子切成小方塊,鮮味留下,嗆味卻不見,真不知道師傅是怎麼處理出這樣的口感。

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次上的煮物使用台東的魚鮮和台灣的綠竹筍,涮過鰹魚的高湯有一絲天然酸味,還有柑橘皮略帶苦味的澀香,是台北特別版的中西合璧開胃湯。

原本午宴供應的生魚片有花枝和鮪魚,師傅為了我們特地加上鳴門鯛。師傅說刀工可以改變食物的口感,為了讓我們能夠比較,放上一塊只切塊的花枝。師傅以細工處理過的花枝,脆爽而有彈性,只切塊的呼花枝則滯重而無神,刀工之重要,不言可喻。因小山師傅而身價翻三倍的鳴門鯛自然是主角,緊實有緻的肉質加上師傅刀工,堪稱神品。

其後的握壽司有兩貫,鮪魚用的是青森縣大間的鮪魚,住在青森的朋友告訴我,大間鮪魚即使在青森也不易吃到,師傅不無得意地說,今天築地市場最好的大間鮪魚就在這裡,入口極為豐腴。另一項是師傅的創意,看似鮪魚卻不是,菜單上寫著青柳風不思議握壽司,真相是用牛番茄做成,剝皮後浸置高湯,就和小山師傅的料理風格,一再改變我們對食材的固有印象。下一道用京都白味噌、味醂和酒醃過的鯧魚來自台東,每條魚只用同一個部位,用紀州備長碳烤過後上桌。這時才知道掛在後方牆壁上、寫著青柳的團扇,原來是師傅控制火候時用的。

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師傅說,台灣人似乎很喜歡芶芡的作法,川柳鍋是日本料理中最近似的手法,用牛舌燉煮5小時,以味噌醬油調味,打入蛋花,灑上海苔,同時上桌的還有產自宮城縣的白米、米糠醬菜和紅味噌湯。米亦有講究,是師傅擔任日本第一好米評審時選出的優勝之作,擔任翻譯的女士告訴我們,這米有一個很可愛的名字:「一見鍾情」。

主餐後的甜點也是師傅深思後的作品,師傅曾提到,料理人若是認為甜點是菜單的一部分,是用餐時由廚師提供,就算是日本料理的一部分。師傅先從西瓜中舀出西瓜汁,接著呈現的甜點是抹茶沙碧(其實就是抹茶冰淇淋)和生八橋配日本綠茶。以濃茶茶粉、不添加牛奶製成的抹茶沙碧,爽口而輕盈;生八橋是京都著名甜點,濃濃的肉桂味餅皮裹著紅豆餡,全由青柳自製,紅豆選用兵庫縣老店小田垣商店的大納言紅豆。

為了讓我們多試試味道,師傅又端出水堀餅,這次挑選西瓜、芒果、木瓜、桃子、巨峰葡萄及哈密瓜等台灣水果,鑲嵌在果凍中的視覺效果晶瑩剔透,佐上香草奶油醬汁,溫醇而清涼。

午餐會就像是在驗證《日本料理神髓》裡、小山師傅對料理的思考,雖然工作上非常嚴格,小山師傅對客人卻親切十足,甚至告訴我們在家自己做菜的簡單菜單,看過一部小山師傅的紀錄片,片裡給師傅的「頭銜」是日本料理的傳教士,師傅對料理的熱情,不僅藉著料理,也從互動中飽滿又溫暖地傳遞給我們。

 
後記:
這次小山師傅的餐會午晚宴預訂熱烈,據告知已無空席,有興趣的食客可以候補,但能否成功須視有無客人取消而定。

(text & photo_balthus)

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