無名氏的小說《北極風情畫》描繪了一幅粗獷強悍的北國印象，尤其是嚴冬季節，隱身在餐館裡喝著咖啡或烈酒取暖的軍旅士兵，讓人彷彿也能感受到窗外拂過的陣陣寒風。一直以來，俄羅斯都是一個充滿神秘色彩的遙遠國度，此次難得由涵碧樓力邀兩大俄羅斯主廚來台，在初冬夜晚，美麗湖畔旁，我們親嚐俄羅斯傳統宮廷料理，更透過與兩位主廚的近距離訪談，試著揭開北國神秘面紗。
俄羅斯面積跨越歐亞兩大洲，想起俄羅斯，首先想到的總是一片被冰雪覆蓋的蒼茫景象，或是克里姆林宮與紅場等知名景點，相較於其他異國料理，在台灣吃到傳統俄羅斯美食的機會並不多。由涵碧樓籌辦為期18天的「莫斯科酵酒美食音樂節」活動，事先經過半年多的奔波努力，獲得多方協助，才得以順利邀請來自莫斯科的喜來登酒店現任行政副主廚Mr. Vladimir Kartashov以及頂級俄羅斯宮廷料理「Yakor」餐廳主廚Roman Shegarov，兩大名廚攜手帶來原汁原味的俄羅斯宮廷美食，包括黑海的魚子醬、莫斯科紅菜湯、俄羅斯國酒伏特加等二十幾道傳統經典的俄式菜餚。
主廚品味養成
1965年出生於莫斯科的Vladimir，他爸爸的夢想是希望他當一名電子工程師，而他媽媽則認為他可以當一名優秀的廚師（在蘇聯時代，當廚師是容易賺錢的職業）。最後，他選擇的是美食專科，並且很幸運地先後在很多特色餐廳工作，包括當時駐蘇聯的許多大使館，讓他有機會接觸學習到各國料理。對他來說，一份料理好不好吃的關鍵，最主要的並不在於食材的新鮮，而是廚師與助理之間完美的配合度。同時廚師必須真心熱愛他的工作，由他口述俄文翻譯過來的意思是：「要把靈魂的一部份放在菜餚裡。」
今年才29歲的 Roman，已經有一個5歲的兒子，也認為家庭生活和樂、平和的情緒對於廚師掌握菜餚的烹飪非常重要。Roman 說，他最愛的菜是他太太做的菜，言談間充分能感受到他對家人的重視與熱愛。
同樣出生於莫斯科，Roman 自14歲開始學習美食專科（在俄羅斯，每一位學生都必須受過專業美食教育，最終拿到證照才可以出來當廚師），曾擔任一位知名法國廚師的助理。由於年紀很輕就升任主廚，Roman 也曾感受過別人懷疑的目光，最終他以實力證明並讓別人信服。在他眼中，俄國人嚴肅，做菜標準也是一板一眼，所以菜的種類較少。相較之下，台灣人給他的印象非常友善。另外他們也發現，台灣美食很常用快炒的方式，而俄羅斯料理則傾向慢燉或烤的方式，可能原因是俄國以前的每間傳統民宅都設有烤箱的緣故。
歷史悠久的傳統料理
由於兩地客人的口味不同，兩位廚師特別挑選較適合台灣人口味的菜色，也在配料上略作調整，但強調俄式料理的精神與基礎不變。此次帶來的幾乎都是俄羅斯傳統經典的美食，在俄羅斯每一戶人家都會做這些菜餚，而宮廷與平民的料理差別只在於做菜的細節處與特殊性。涵碧樓餐飲部經理時求新也以他旅居多年的經驗告訴我們，俄羅斯料理的最大特色之一，是經常能看到酸奶，因為俄國天氣太冷，在缺少葉菜的情況下，擁有健康益生菌的酸奶就成了很好的選擇。其中一道以人名命名的「斯托哥諾夫獎章牛肉」（斯托哥諾夫是從前沙皇御用的廚師），就是以酸奶繪之，吃起來口感很嫩。
號稱是「俄羅斯美食名片」的開胃小點「迷你鬆餅配魚子醬佐伏特加」，除了新鮮醃製的鮭魚卵，還有俄式酸奶油，夾在手工鬆餅裡一口咬下，鮭魚卵的味道頓時散開，口味非常獨特，再搭配一口俄羅斯伏特加酒，很有一股嗆辣的勁道。
採用現烤牛骨熬煮12小時的「紅甜菜湯」，加入橄欖油拌炒的紅甜菜絲、蕃茄、檸檬、醋、牛肉、紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥等熬煮而成，廚師建議食用時淋上一些酸奶油再搭配特製的蒜味麵包，不過光是喝湯，滋味已非常豐饒甜美。
主菜「烤香料羊排洋蔥風味燉扁豆」，搭配牛肝蕈菇、時蔬以及紅酒醬，以扁豆取代馬鈴薯泥，口味上屬於偏東歐風味，非常值得推薦。而海鮮類主菜「鱘龍魚俄式酸瓜大麥搭配香草沙拉及白酒醬」，是從前只有俄羅斯沙皇才能夠享用的尊貴帝王魚，淋上濃郁奶油白酒醬，搭配醃製酸瓜以及用新鮮奶油和乳酪燉煮的大麥，讓人彷彿也體驗到一種尊貴之姿。
外表嚴肅內心溫柔的民族
飲品部份，最「家常」的當屬無酒精的小紅莓飲料，因為小紅莓有利尿功能，人們喝了太多烈酒之後，就希望能快速排出，而小紅莓濃郁的酸甜滋味也很適合當作一般飲品享用。另外，很多俄羅斯女孩都懂得在自家釀製蔓越莓伏特加、辣椒伏特加等，在過年過節期間飲用，同時伏特加又兼具禦寒的功能。
結合俄式美食，涵碧樓特別推薦兩種酒款「俄國斯丹達原味伏特加」與選自全世界最古老酒莊的「Chateau Vartely葡萄酒」。過去我們總有一個印象，俄國人喜歡喝伏特加，不過兩位主廚卻異口同聲表示，在現代俄羅斯人的餐桌上（尤其是貴族），其實也不乏紅酒、花茶或其他異國飲品。烈酒慢慢退居在只有特殊聚會場合，作為慶祝性的象徵。Roman 特別強調，俄國人平時看起來都很嚴肅，喝酒喜歡喝烈酒，但不會隨便來，任何時候都絕對會維持尊嚴，且他們的內心情感也是很溫柔的。
(text_陳洛蓁 photo_吳東峻)
留言列表
