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Atelier Amaro 是波蘭第一家也是唯一的米其林一星餐廳,型男主廚 Chef Amaro 之前曾任職於北歐Noma 餐廳,十分受到歡迎。位於公園裡的 Atelier Amaro 外觀非常低調,走進餐廳,以大片落地窗迎進綠地的餐廳,座位數並不多,簡潔卻舒適。面前擺著的 Menu 以手抄紙寫著4 Moment,以 Moment 來詮釋每道料理,讓人充滿著期待。從第一道料理開始,就是一連串的視覺饗宴,每道料理的開場都令人想要發出 WOW 的讚嘆,不僅擺盤經過精心設計,食材經過精雕細琢,在還沒放進嘴裡前讓人很難猜到是什麼食材做成的。

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首先隨著黑麵包上桌的木頭插上兩片薄餅,將料理妝點為樹枝,芥茉薄餅上放的是豬油削成的薄片,點綴上蘋果醬做成的晶瑩顆粒,蹦開的顆粒和入口即化的豬油在嘴裡融合,清甜不膩。接著侍者端上一個罩著紙盒的盤子,一掀開有如一塊夾心餅乾的料理,最上層的咖啡色是加了小茴香的羊起士,中間夾的則是拌上野牛草油和松子的生羊肉,最底層的白色也是羊起士,三層滋味各異,嚐來卻絲毫不帶羊騷味。再來是以低溫烹調、以茶湯醃漬的比目魚,最上層佐剔透的馬鈴薯薄片,再淋上雞油蘑菇汁,口感細緻。

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主菜的視覺效果驚人,以潑灑的血滴紋路盤子呈上以甜菜頭的表皮包裹的母鹿肉,淋上黑莓醬汁和向日葵籽,侍者再隨興剪上藜花,軟綿的鹿肉在醬汁和佐料混搭下,讓每一口的風味都獨特。 

最後端上甜點前,侍者在每個人的餐巾上噴灑淡香水,然後在客人手背上用試管點上嚐起來像碘酒味道的液體,之後才端上甜點,以一小球冰淇淋放在冰鎮石頭上,另一樣擺盤有如花朵般盛開,則是以裹上巧克力粉的茄子,搭配黑莓和榛果,煮過的茄子嚐起來有如水梨般爽口,再加上巧克力的些許甜味和黑莓的酸味,以榛果口感為味覺畫上完美句點。

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主廚 Amaro 設計菜單時秉持著:當季、在地、傳統,每季會在大自然中的湖與山與河中尋找一兩種食材入菜,再用同樣的食材變化出不同的菜色。開幕四年多以來,每週推出新菜單,至今不曾重複過,在這裡嚐得到波蘭南部山區的小羔羊,或是遠赴400公里外的鄉間只為了採買4公斤的起士。

主廚堅持不用花朵而是用看得到的植物入菜,冬天時,就盡量以菇類和根莖類食材來創作料理,還蓋了溫室來培育越來越少見的在地植物,作為食材的一部份。連擺盤用的盤子都商請波蘭陶藝家特別為每道料理量身打造,經常一年只會使用到一次。

許多人品嚐過 Atelier Amaro 的料理之後,評價兩極,有人認為太過追求外在行式的表現而忽略了料理本身的味道,也有人認為這就是一場精彩的美食展演,以講究的擺盤與上菜形式,讓得來不易的食材呈現在客人面前。無論如何,以美食來開啟不同的視野,是難得的體驗。


text & photo Yvonne Kuo


【Atelier Amaro】
add Agrykola 1, Warszawa, Poland
tel +48-(0)22-628-5747
web atelieramaro.pl/menu/?lang=en

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