無名氏的小說《北極風情畫》描繪了一幅粗獷強悍的北國印象,尤其是嚴冬季節,隱身在餐館裡喝著咖啡或烈酒取暖的軍旅士兵,讓人彷彿也能感受到窗外拂過的陣陣寒風。一直以來,俄羅斯都是一個充滿神秘色彩的遙遠國度,此次難得由涵碧樓力邀兩大俄羅斯主廚來台,在初冬夜晚,美麗湖畔旁,我們親嚐俄羅斯傳統宮廷料理,更透過與兩位主廚的近距離訪談,試著揭開北國神秘面紗。 

俄羅斯面積跨越歐亞兩大洲,想起俄羅斯,首先想到的總是一片被冰雪覆蓋的蒼茫景象,或是克里姆林宮與紅場等知名景點,相較於其他異國料理,在台灣吃到傳統俄羅斯美食的機會並不多。由涵碧樓籌辦為期18天的「莫斯科酵酒美食音樂節」活動,事先經過半年多的奔波努力,獲得多方協助,才得以順利邀請來自莫斯科的喜來登酒店現任行政副主廚Mr. Vladimir Kartashov以及頂級俄羅斯宮廷料理「Yakor」餐廳主廚Roman Shegarov,兩大名廚攜手帶來原汁原味的俄羅斯宮廷美食,包括黑海的魚子醬、莫斯科紅菜湯、俄羅斯國酒伏特加等二十幾道傳統經典的俄式菜餚。

主廚品味養成

1965年出生於莫斯科的Vladimir,他爸爸的夢想是希望他當一名電子工程師,而他媽媽則認為他可以當一名優秀的廚師(在蘇聯時代,當廚師是容易賺錢的職業)。最後,他選擇的是美食專科,並且很幸運地先後在很多特色餐廳工作,包括當時駐蘇聯的許多大使館,讓他有機會接觸學習到各國料理。對他來說,一份料理好不好吃的關鍵,最主要的並不在於食材的新鮮,而是廚師與助理之間完美的配合度。同時廚師必須真心熱愛他的工作,由他口述俄文翻譯過來的意思是:「要把靈魂的一部份放在菜餚裡。」

今年才29歲的 Roman,已經有一個5歲的兒子,也認為家庭生活和樂、平和的情緒對於廚師掌握菜餚的烹飪非常重要。Roman 說,他最愛的菜是他太太做的菜,言談間充分能感受到他對家人的重視與熱愛。

同樣出生於莫斯科,Roman 14歲開始學習美食專科(在俄羅斯,每一位學生都必須受過專業美食教育,最終拿到證照才可以出來當廚師),曾擔任一位知名法國廚師的助理。由於年紀很輕就升任主廚,Roman 也曾感受過別人懷疑的目光,最終他以實力證明並讓別人信服。在他眼中,俄國人嚴肅,做菜標準也是一板一眼,所以菜的種類較少。相較之下,台灣人給他的印象非常友善。另外他們也發現,台灣美食很常用快炒的方式,而俄羅斯料理則傾向慢燉或烤的方式,可能原因是俄國以前的每間傳統民宅都設有烤箱的緣故。

歷史悠久的傳統料理

由於兩地客人的口味不同,兩位廚師特別挑選較適合台灣人口味的菜色,也在配料上略作調整,但強調俄式料理的精神與基礎不變。此次帶來的幾乎都是俄羅斯傳統經典的美食,在俄羅斯每一戶人家都會做這些菜餚,而宮廷與平民的料理差別只在於做菜的細節處與特殊性。涵碧樓餐飲部經理時求新也以他旅居多年的經驗告訴我們,俄羅斯料理的最大特色之一,是經常能看到酸奶,因為俄國天氣太冷,在缺少葉菜的情況下,擁有健康益生菌的酸奶就成了很好的選擇。其中一道以人名命名的「斯托哥諾夫獎章牛肉」(斯托哥諾夫是從前沙皇御用的廚師),就是以酸奶繪之,吃起來口感很嫩。

號稱是「俄羅斯美食名片」的開胃小點「迷你鬆餅配魚子醬佐伏特加」,除了新鮮醃製的鮭魚卵,還有俄式酸奶油,夾在手工鬆餅裡一口咬下,鮭魚卵的味道頓時散開,口味非常獨特,再搭配一口俄羅斯伏特加酒,很有一股嗆辣的勁道。

採用現烤牛骨熬煮12小時的「紅甜菜湯」,加入橄欖油拌炒的紅甜菜絲、蕃茄、檸檬、醋、牛肉、紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥等熬煮而成,廚師建議食用時淋上一些酸奶油再搭配特製的蒜味麵包,不過光是喝湯,滋味已非常豐饒甜美。

主菜「烤香料羊排洋蔥風味燉扁豆」,搭配牛肝蕈菇、時蔬以及紅酒醬,以扁豆取代馬鈴薯泥,口味上屬於偏東歐風味,非常值得推薦。而海鮮類主菜「鱘龍魚俄式酸瓜大麥搭配香草沙拉及白酒醬」,是從前只有俄羅斯沙皇才能夠享用的尊貴帝王魚,淋上濃郁奶油白酒醬,搭配醃製酸瓜以及用新鮮奶油和乳酪燉煮的大麥,讓人彷彿也體驗到一種尊貴之姿。

外表嚴肅內心溫柔的民族

飲品部份,最「家常」的當屬無酒精的小紅莓飲料,因為小紅莓有利尿功能,人們喝了太多烈酒之後,就希望能快速排出,而小紅莓濃郁的酸甜滋味也很適合當作一般飲品享用。另外,很多俄羅斯女孩都懂得在自家釀製蔓越莓伏特加、辣椒伏特加等,在過年過節期間飲用,同時伏特加又兼具禦寒的功能。

結合俄式美食,涵碧樓特別推薦兩種酒款「俄國斯丹達原味伏特加」與選自全世界最古老酒莊的「Chateau Vartely葡萄酒」。過去我們總有一個印象,俄國人喜歡喝伏特加,不過兩位主廚卻異口同聲表示,在現代俄羅斯人的餐桌上(尤其是貴族),其實也不乏紅酒、花茶或其他異國飲品。烈酒慢慢退居在只有特殊聚會場合,作為慶祝性的象徵。Roman 特別強調,俄國人平時看起來都很嚴肅,喝酒喜歡喝烈酒,但不會隨便來,任何時候都絕對會維持尊嚴,且他們的內心情感也是很溫柔的。

(text_陳洛蓁  photo_吳東峻)

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